밥을 주식으로 하지 않는 사람들이 있다는 사실에 놀라워했던 적이 있었습니다.
늘 먹어도 질리지 않는 밥이 아닌 빵을 주식으로 한다는 게 놀라웠지요.
하지만 요즘은 자주 빵으로 한 끼의 식사를 해결하는 경우가 종종 있답니다.
그리고 골목골목마다 좋은 곳에 자리잡아 빵굽는 좋은 냄새를 풍기는 제과점 앞을 지날 때마다 작은 갈등을 한답니다.
빵은 정확하지는 않지만 BC 3000년경 바빌로니아인들이 밀을 자연발효시켜 맥주를 만들면서 발효된 밀가루 반죽을
구워 빵을 만들 수 있다는 사실을 알게 되면서 부터
만들어졌다고 합니다. 하지만 이스트를 넣은 빵이 만들어진 것은 BC 2000년경 이집트에서 랍니다. 이스트의 작용으로
잘 부푼 질 좋은 빵을 생산하게 된 것이지요.
 이스트균의
존재를 확인하게 된 것은 1683년 네덜란드의 레벤후트에 의해서인데 그 이후 이스트균의 분리 배양이 가능해져 이스트를
빵발효에 이용할 수 있게 되었다고 합니다.
밀가루가 주재료인 반죽이 부푸는 것은 단백질 성분인 글루텐에서 탄산이 발생하고 이 탄산가스가 밖으로 나가려고 하는
힘의 작용 으로 때문인데 이러한 작용을 돕는 것이 바로 이스트와 베이킹파우더입니다.
비교 Vs 비교 두번째는
팽창제로 쓰이는 이스트와 베이킹파우더랍니다.
이스트엔 생이스트와 건조이스트가 있고 건조이스트는 다시 드라이 이스트와 인스턴트 이스트로 나뉘어집니다.
우선 이스트의 사전적 정의를 살펴보면
'당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모' 라고 적혀있습니다.
마치 버터처럼 보이는 생이스트는 물에 개어 바로 쓰고 구입한 후 2일 정도 사용이 가능하기 때문에
생이스트를 건조시켜 과립이나 분말의 형태로 만든 드라이 이스트와 인스턴트 이스트를 많이 사용합니다.
드라이이스트는 사용시 따뜻한 설탕물에 녹여 5분간 두었다 사용하는 데 이 때 이스트는 당분을 영양으로 활성화하기
때문입니다. 하지만 인스턴트 이스트는 예비 발효 과정이 없이 바로 반죽에 넣어 사용하므로 조금 더 편리하게 사용이
가능합니다.
그럼 베이킹파우더와는 어떤 차이가 있을까요?
우선 사전적 정의를 살펴보면
'빵 등을 만들 때 주재료를 부풀게 하는 이스트 대용품'이라고 적혀있군요.
베이킹 소다와 산으로 이루어져 있는 베이킹 파우더는 이스트 없이 빵을 부풀게 하는데 가장 많이 사용되는 제품입니다.
'스콘이나 핫케익등 퀵브레드를 만들 때 많이 사용하는데 물과 섞이면서 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 바로 부풀게 하기
때문입니다.
베이킹 파우더를 사용할 때는 재료 전체에 골고루 작용할 수 있도록 밀가루와 함께
체에 쳐서 사용하도록 하며 너무 많이 넣지 않도록 정확히 계량하여 사용합니다.
너무 많이 사용하면 쓴맛이 나거든요.
자 이제 결론으로 들어가서
이스트와 베이킹파우더와의 차이를 집어 보겠습니다.
둘다 팽창제인 점은 같지만 발효를 위한 시간이 필요한 미생물이 바로 이스트이고
발효를 위한 시간이 필요없는 것이 베이킹파우더라고 할 수 있습니다.
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