[궁금한 외국요리]
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사랑을 부르는 맛, 초콜릿(chocolate)
Date : 2009-05-10
Name : 관리자 File : 47.jpg
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초콜릿을 만들어 본 적 있으세요? 초콜릿을 어떻게 만드냐구요?
맞습니다. 엄밀히 이야기하자면 초콜릿을 만드는 것이 아니라 원하는 모양으로 초콜릿의 형태만을 바꾸는 거지요. 세상에 하나뿐인 초콜릿으로....
여고시절 유행하던 가나초콜릿을 녹여 아마도 과자속에 틀어있던 플라스틱이었던 걸로 기억되는 틀에 초콜릿을 부어 초콜릿을 만들었던 기억이 납니다. 물론 혼자 정신없어 하다가 손을 데어 물집이 크게 잡혔던 기억도요.

일년중 초콜릿이 가장 많이 팔리는 발렌타인데이가 코앞으로 다가왔습니다. 그래서 초콜릿에 관해 궁금했던 몇가지를 소개합니다.

♥초콜릿을 무엇으로 만들까요?
초콜릿은 카카오페이스트에 우유, 버터, 설탕, 향료등을 첨가하여 굳힌 과자입니다.
(사전적정의에 의하면^^) 초콜릿의 중요한 재료인 카카오페이스트는 물론 카카오를 이용해서 만들겠지요?

카카오(cacao)는 고온다습한 지역에서 재배되는 나무로 길이가 약 20cm정도되는 열매를 맺습니다. 이 럭비공모양의 열매 안에는 펄프라고 불리우는 하얀 과육에 둘러싸인 30-40알의 씨가 들어있습니다.
이 씨앗, 즉 카카오빈이 초콜릿의 주원료인데 이 카카오빈은 수확된 후 두 번의 발효과정을 거치게 됩니다. 이 과정을 통해 카카오의 특징색인 밤색이 나타나고 향기가 나게 됩니다. 발효의 과정이 끝나면 건조되어 초콜릿공장으로 보내지는데 초콜릿 공장에서 카카오는 속껍질 까기와 볶는 과정을 거치며 분쇄, 정제되어 향기가 더 진해진 카카오 분말 다시 말해 카카오페이스트가 되는데 이 단계가 되어서야 비로소 우리가 알고 있는 초콜릿생산이 시작되는 것입니다.

카카오페이스트를 압축시켜 지방을 제거한 덩어리를 분말화한 것이 바로 코코아분말입니다. 또 이때 제거한 지방이 바로 카카오 버터이지요.

이 코코아분말에 설탕과 또 다른 어떤 것, 예를 들면 계피향(우리가 잘 알고 있는 네스퀵의 경우)등을 첨가한 것이 우리가 우유에 타먹는 코코아입니다.

♥카카오와 코코아는 같은 건가요?
카카오(cacao)를 코코아(cocoa)라고도 합니다. 하지만 카카오나무를 코코아나무라고는 하지않습니다. 그러니까 카카오나무의 열매가 가공되어 카카오빈정도의 상태까지 이르고난 후에야 카카오를 코코아라고 바꾸어 부를 수 있는 거지요.


♥어떤 초콜릿을 좋아하세요?
해마다 발렌타인에 즈음하여 백화점에 마련된 초콜릿 매장에 가보면 눈이 휘둥그레지는 다양한 종류의 초콜릿이 있습니다.
한때 유행했던 술이 들어있는 초콜릿이나 한가운데에 숨겨져있는 아몬드를 감싼 초콜릿, 또 말린 자두등의 과일과 함께 초콜릿의 맛을 느낄 수도 있습니다.
또 모양도 다양합니다. 하트모양, 담배모양, 술병모양 그리고 전통적인 모양의 트뤼프까지.....
프랑스 사람들은 블랙초콜릿을 좋아해서 카카오의 함유율이 높은 쓴맛의 초콜릿을 최고로 간주하기도 한답니다. 또 스위스에서는 초콜릿에 우유를 많이 섞는 방법을 고수하고 벨기에에서는 크림을 풍부하게 섞어서 입안에서 더 잘 녹는 초콜릿이 인기라고 합니다.
맛부터 모양까지 참많은 종류의 초콜릿이 우리곁에 있습니다. 내가 좋아하는 초콜릿은 어떤 맛이었는지 한번 생각해보는 것도 좋을 것 같습니다.^^


♥초콜릿의 보관은....
초콜릿을 보관할 때 흔히 냉동실 한켠에 놓아두게 됩니다. 그냥 실온에 놔두면 혹시나 금방 녹아버리는 게 아닐까? 걱정하면서....
하지만 초콜릿을 냉동실에 놓아두는 것은 좋은 방법이 아니라고 합니다.
냉기로 인해 초콜릿이 단단해지고 표면에 습기가 차 하얗게 변한다고 합니다.(대부분 경험이 있으시죠?) 그럼 먹을 수는 없을까요?
그렇지는 않습니다. 보기에 조금 나쁘고 초콜릿의 맛이 약간은 손실되지만 먹는데 지장이 있는 것은 아니라고 합니다.
초콜릿은 열기 또한 좋아하지 않는데 28도 이상의 온도에선 초콜릿의 표면이 녹기 시작해 다시 굳으면서 하얗게 변하게 되니 가능한 빨리 먹는 것이 좋으며 보관을 할 때는 상자에 담아 15-18도의 건조한 장소에서 보관하는 것이 가장 좋다고 합니다. 보관이 너무 어렵다구요? 빨리 먹자구요.....


♥초콜릿의 역사
멕시코의 아스텍족은 카카오나무를 지키는 자를 숭배하며 카카오열매로 만든 검붉은 음료를 제의의 상징으로 신들에게 바쳤다고 합니다.
이렇게 아스텍족이 마시던 초콜릿음료가 처음 서양인들에게 알려진 것은 콜럼버스에 의해서 입니다. 콜롬부스가 아메리카로 4번째 항해를 하던 중 유카탄반도 연안의 원주민으로부터 빼앗은 카누에 카카오빈을 포함한 농산물이 쌓여있었는데 이를 스페인으로 갖고 돌아온 것이 유럽으로의 첫 반입이었습니다..
1502년이었던 당시에 코코아빈은 쓸모없는 물건으로 제쳐 두었으나, 1519년 스페인의 페루디난도 코루디스가 멕시코에 원정가서야 비로소 그 가치와 사용법을 알게 된 것으로 전해집니다.
초콜릿음료의 진가를 발견한 후 스페인, 네덜란드를 거쳐 이탈리아, 프랑스 귀족들사이로 널리 퍼져갔습니다. 처음에는 음료의 형태로만 마시던 초콜릿은 19세기 초에서야 파우더, 판형의 형태로 만들져 오늘날까지도 널리 사랑받고 있습니다. 그리고 카카오는 이제 설탕 , 커피에 이어 세계 3대 무역상품이 되었다고 합니다.


위 초콜릿의 사진은 http://www.hersheysmilk.com 허쉬초콜릿의 상품이미지입니다.



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