[향신료]
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후추
Date : 2009-05-10
Name : 관리자 File : 16.jpg
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이제는 세계 어느나라의 식탁에서도 흔히 볼 수 있는 후추는 예전에는 금값만큼이나 비싸고 귀한 향신료였다. 인도의 남부지방이 원산지인 후추는 로마시대에 향신료로서의 가치를 인정받아 아랍의 상인들의 주로 거래물품이었다. 15세기의 대부분의 유럽항해는가 값비싼 후추를 얻기 위한 항해임을 생각한다면 후추가 유럽의 역사의 끼친 영향은 지대하다고 할 수 있겠다.
후추는 파이퍼 니그럼(piper nigrum: 후추라는 라틴어,piper과 검은 빛 nigrm의 합성어)이라는 지름이 5-6mm인 다년생 식물의 열매로 덜익은 상태에선 초록색이다가 다 익으면 붉은색이 된다. 후추는 열매의 생산과정에 따라 세가지의 후추로 나뉘어지는 데- black· white and green pepper- 그중 흑후추가 가장 매운 맛을 낸다.

흑후추는 덜익은 상태의 열매를 수확하여 햇볕에 말리는 데 이 과정에서 후추의 겉면이 쭈그러들면서 진한 갈색 또는 검정색으로 변한다. 흑후추는 스테이크, 스프 심지어 과일샐러드에 까지 이용된다.
흑후추 보다 덜 자극적이며 섬세한 향미를 지닌 백후추는 잘 익은 열매를 수확하여 껍질을 제거한 후 말려 얻는다. 그래서 더 작고 부드러운 겉면과 섬세한 향미를 갖게 되어 색이 밝고 연한 소스나 생선요리 등에 사용된다.
연두색의 후추는 부드럽고 덜 익은 후추를 수확하여 소금물에 저장하여 병이나 캔에 담아 보관한다. 연두 후추는 다른 후추들보다 부드럽고 신선한 맛을 지니고 있으며 스프나 크림소스 빠떼(pate) 등에 주로 통째로 넣어 사용한다.

알(whole)과 가루(power)등의 형태로 사용되어지고 있는 후추는 조리시 너무 오래 가열하거나 태우면 본래의 향과 맛을 잃게 되므로 가능한 조리의 마지막에 사용하는 것이 좋고 가능한 통후추알을 사용할 때마다 페퍼밀(peppermill)을 이용하여 후추의 신선하고 강렬한 맛을 살려 요리하는 것이 좋다.

 

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