유명한 요리의 거장 카렘(Careme)은 "요리에서의 소스는 
              언어에서의 문법이고 음악에서의 멜로디와 같다"라고 하며 소스의 중요성을 강조했다고 한다. 그만큼 서양요리에서 
              소스는 요리의 질을 판가름하고, 요리를 만든 요리사의 실력을 결정짓는 중요한 잣대이다. 그런데 이처럼 서양요리에서 
              중요한 소스가 원래는 냉장기술이 없던 당시, 음식이 약간 변질되었을 때 맛을 감추기 위하여 요리사들이 만들어 낸 것이라 
              한다. 그리고 고기의 질과 냉장기술이 발달된 오늘날에는 요리의 풍미를 더해 주고 요리의 맛과 외형, 수분을 돋구기 
              위해 소스의 중요성이 강조되고 있다.

              

                원래 소스의 어원은 라틴어의 'sal'에서 유래했으며 소금을 의미하는 말이었다고 한다.

                소스의 사용시 주의할 점은 음식의 맛을 압도하는 향신료 냄새가 나면 안 되고 소스의 농도가 너무 
              묽게 되면 원래 요리의 맛을 떨어뜨릴 수 있다는 것이다. 그래서 소스의 기본 농도는 크림 농도가 좋고 색이 반짝반짝해야 
              하며 덩어리지는 것 없이 주르르 흐르는 정도가 이상적이라 한다. 일반적으로 단순한 요리에는 영양이 풍부한 소스를 곁들이고 
              영양이 풍부한 요리에는 단순한 소스를 사용하는 것이 원칙이다. 또한 색이 안 좋은 요리에는 화려한 소스를, 싱거운 
              요리에는 강한 소스를, 팍팍한 요리에는 수분이 많은 부드러운 소스를 사용함으로써 소스와 요리의 조화를 이루는 것이 
              중요하다. 

              
            
첫 번째 소스이야기-베샤멜소스

                베샤멜소스는 흰 소스의 가장 대표적인 것이다. 서양요리에서 버터에 밀가루를 볶은 뒤 우유를 넣는 
              것을 흔히 볼 수 있는데 그것이 바로 베샤멜소스이다. 

                이 소스의 이름은 '루이 드 베샤메유(Louis de B chamel)'라는 이름에서 유래됐다고 
              한다. 이 사람은 루이 14세 때 급사장직을 맡아 일했는데 당시 급사장이란 직위는 그 당시 최고의 귀족만이 차지할 
              수 있는 높은 지위였다고 한다.  그런데 흥미로운 것은 베샤멜소스의 발명자가 이 베샤메유 후작이었다고 전해지고 
              있지만 실제로는 그가 태어나기 전부터 이미 존재하고 있었다는 것이다. 그것을 현재와 같은 형태의 소스로 만든 것이 
              베샤메유 후작이었던 것 같으며 그에게 봉사하고 있던 요리사가 주인에게 경의를 표하면서 이 이름을 붙이게 된 것이라고 
              전해지고 있다.

              

              
            
베샤멜소스 
              만들기

              

              재료-버터 60g, 우유 1l, 밀가루 60g, 양파 채 썬 것 1개, 타임 3g, 넛맥 
              1g, 소금·후추 약간

              1. 버터를 녹이고, 체에 쳐 놓은 밀가루를 넣고 잘 볶아 
              준다. 이때 흰색 루를 만들 것이므로 색깔이 나서는 안 된다.

              2. 루가 되면 일단 식혔다가 우유를 조금씩 넣으면서 덩어리가 생기지 않도록 계속 저어 준다. 만약 덩어리가 생기면 
              불을 끄고 덩어리를 잘 문질러 없애 주어야 한다.

              3. 버터에 양파를 살짝 볶는다. 이때도 갈색이 나지 않도록 주의한다.

              4. 2에 볶은 양파와 타임, 넛맥을 넣고 소금과 후추로 간을 한 후 한시간 정도 은근하게 졸이다가 소창에 거른다. 
              완전히 식힌 후 냉장 보관하면 4일 정도는 쓸 수 있다.

              더 맛있게 만들기 : 버터, 밀가루, 우유의 비율은 1:1:17로 하고 버터에 양파를 볶은 후 밀가루를 넣어 볶아 
              뜨거운 우유(비등점을 넘지 않게 데운 우유)를 넣고 만든 베샤멜소스가 가장 맛있다고 한다.
            


              

               베샤멜소스로 
              만든 해산물 라자냐

              재료(5인분)

              라자냐 파스타 250g

              베샤멜소스 600ml

              홍합 80g

              오징어 80g

              새우 80g

              모짜렐라치즈 250g

              베이질 5g

              레몬주스 15ml

              버터 30g

              올리브오일 20ml

              화이트와인 50ml

              소금·후추 약간
            
1. 홍합, 새우, 오징어를 깨끗하게 다듬어 주사위모양으로 자른다.

              2. 버터와 올리브오일을 두른 팬에 마늘과 양파를 색이 나지 않게 부드럽게 볶다가 준비된 해산물을 넣고 소금, 후추, 
              레몬주스, 백포도주로 양념한다. 이 때 해산물의 익는 정도에 주의한다.

              3. 베샤멜소스를 반정도 넣고 버무려 속재료를 완성한다.

              4. 라자냐 도우는 10*30cm 크기로 자른 뒤 소금 넣은 물에 삶아 식혀 놓는다. 물기는 타월로 닦아준다.

              5. 라자냐 볼에 버터를 바르고, 바닥에 도우를 깔고 속재료를 빈틈없이 덮는다. 다시 도우, 속재료, 도우, 속재료, 
              도우를 3∼4회 반복한다. 2일까지 냉장 보관할 수 있다.

              6. 맨 위에 나머지 베샤멜소스로 도우를 완전히 덮고 치즈를 뿌려 준다.

              7. 200℃로 예열한 오븐에 10∼15분 정도 넣어두어 표면이 먹음직스런 갈색으로 구워지면 꺼내어 제공한다.