칼로리가 많은 동물성 지방보다 올리브 기름이 소화가 쉽고 콜레스테롤을 줄이는 역할을 한  다는 의학계의 발표이후, 
            많은 사람들이 올리브 기름의 독특한 맛을 강조하는 글을 많이 썼 기 때문에 여러해 동안 미국에서 인기가 상승해왔다고 한다. 
            또한 버터를 많이 쓰는 불란서 요리사들도 올리브 기름과 버터를 함께 씀으로 하여 버터의 양을 줄이고 있다. 이태리에서는 
            옛부터 올리브 기름을 요리재료로, 약물, 섬유에서뿐만 아니라 여성의 미용품 으로도 사용해왔다. 거의 모든 것을 올리브 
            기름으로 요리하는 이태리 사람들은 심장마비율 이 통계적으로 다른 서구인들에 비해 훨씬 낮다고 한다. 올리브는 기후와 토질, 
            올리브의 품종에 따라 질과 맛의 차이가 있으나 대개 25%가 기름 성분이다. 주생산지는 이태리를 중심으로 그리스, 모로코, 
            포르투갈, 스페인등 지중해 연안이다.

            

            올리브 기름 중 가장 최상급은 '엑스트라-버진(extra-virgin)'오일이다. '버진'이라 불리는 이 유는 성장했으나 
            익기 전에 올리브를 따서 기름을 짜기 때문에 붙여진 이름이다. 나무에 여 는 올리브가 모두 똑같이 성장하고 익는 게 아니므로 
            일일이 익기 전의 올리브를 골라 따서 기름을 짜낸다. 이 기름의 특성은 녹색이 돌며 맛이 훌륭하다. 익히지 않고 먹는 
            게 가장 제 맛이 나고 샐러드뿐만 아니라 파스타, 생선, 고기 등 어디든지 사용한다. 익히는 요리를 할 땐 보통급의 올리브기름을 
            사용하고 서브 전에 엑스트라-버진-올리브유를 추가하여 그 맛 을 돋군다. 녹색 병에 담아 파는 이유는 광선을 피하기 위해서이며, 
            보관 시 광선을 피하여 서늘한 곳에 두되 냉장고에 넣지 않는다.

            

            익은 올리브는 말할 것도 없이 기름이 더 나온다. 이 익은 올리브를 맛이 변하지 않게 하기 위해 열을 가하지 않고 짠 
            것(cold pressed)이 그 다음급이다. 그러므로 올리브 기름엔 'extra virgin' 혹은 'cold pressed' 
            상표가 붙은 것 중에서도 그 질에 여러 차이가 있으며 값 도 그와 비례한다.