[나라별 요리재료]
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일본요리재료
Date : 2009-05-10
Name : 관리자 File : 18.jpg
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 얼마전 연예인들이 대한해협을 헤엄쳐 건너는 프로가 인기리에 방송되었습니다.

  헤엄쳐서 건널 수 있을 만큼 가까운 나라, 일본.

  하지만 기후도 다르고 땅도 다르고 문화도 다른... 그래서 먼나라 일본.

  섬나라답게 어패류를 이용한 요리가 발달되었고 재료 고유의 맛을 살리기 위한 요리가 발달되어있다는데 푸짐한 우리네 음식과는 달리 야속할 때도 있는 적은 양의 음식.  된장, 간장등 비슷한 조미료를 사용하지만 결국 맛의 포인트는 다른 외국요리,  일본 요리에 맛을 내는 식재료에 대해 알아보았습니다.

 

1. 된장(미소)- 우리의 된장과는 달리 맛과 빛깔이 다양합니다. 크게 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 나뉘는데 가장 많이 사용되는 것은 쌀된장입니다. 같은 백된장이라도 매운맛을 내는 백된장은 된장국이나 요리용으로 약간 단맛의 백된장은 생선등의 구이요리에 많이 사용됩니다. 적된장은 향이 강해 맛과 향이 강한 재료의 국이나 여러 요리에 사용됩니다.

  일본 된장으로 국을 끓일 때는 국물속에 들어가는 야채를 너무 많이 넣어서는 안되는데 야채의 양이 많은 경우 국이 금방 식어 맛이 없기 때문입니다.

 

2. 간장(쇼유)- 대두콩과 보리에 누룩과 식염수를 넣어 숙성시킨 간장은 일본요 리에서는 빼놓을 수 없는 것입니다. 종류 또한 다양하지만 고이구찌쇼유(진간장)와 우스구찌쇼유(연간장)가 많이 사용됩니다. 고이구찌쇼유는 우리의 개량식 간장에, 우스구찌쇼유는 재래식 간장에 비교할 수 있는데 고이구찌쇼유는 향이 강한 것이 특징으로 밝은 적갈색을 내고 그냥 그대로 찍어먹는 간장 또는 뿌리거나 곁들여서 먹는 간장으로 많이 사용합니다. 육류나 생선류에 뿌리거나 곁들여 비린내나 냄새를 제거하는 역할을 합니다. 우스구찌쇼유는 색이 연한 간장으로 재료가 가지고 있는 색, 맛, 향기를 살리는 요리에 적합합니다. 하지만 소금맛이 조금 강하기 때문에 사용시 주의가 필요합니다.

 

3. 식초(스)- 식초의 신맛은 생선의 비린내를 없애주는 효과가 있으며 식품의 저장성을 높여줍니다. 식초도 음식에 따라 조금씩 다르게 사용되는데 쌀, 보리, 옥수수등의 곡물을 두가지 이상 사용해서 만든 곡물초가 가장 많이 사용되며 초밥, 초무침등엔 쌀식초가 많이 사용됩니다.

 

4. 맛술(미림)- 소주에다 진찹쌀과 누룩을 가해서 만든 조미술로 달콤한 맛이 있고 음식에 윤기를 더해주며 살을 단단하게 해주므로 살이 부서지기 쉬운 구이나 조림에 맛술을 넣으면 생선살이 으깨지는 것을 막을 수 있습니다.

 

5. 청주(사께)- 모든 잡냄새를 제거해주며 음식에 윤기를 더해줍니다. 처음부터 다른 재료와 같이 쓰기도 하지만 끓이는 음식은 다 조리한 후에 마지막에 약간 넣어줍니다.

6. 소금(시오)- 소금은 굵은 소금, 재염(일명 꽃소금), 맛소금으로 3종류가 있는데 일본요리에는 대개 재염을 사용하며 맛소금은 사용하지 않습니다.

 

7. 가스오부시- 가다랑어를 쪄서 그늘에 말닌 것으로 검붉은 색의 나무토막처럼 생겼는데 가정에서 쓸 때는 대패로 대패밥처럼 얇게 밀어놓은 가다랑어포를 많이 사용합니다. 다시마와 함께 국물을 내어 우동 국물이나 맑은 국, 생선·야채를 조릴 때 물 대신 사용합니다.

 

8. 혼다시- 가다랑어 국물맛을 쉽게 낼 수 있도록 만든 인스턴트식품으로 가다랑어를 주 재료로 간장, 청주, 맛술 등을 넣어 분말 형태로 만들었기 때문에 된장국이나 오뎅, 국수 등의 국물을 만들 때 끓는 물에 넣어 살짝 넣기만 해도 쉽게 가다랭이 국물맛을 낼 수 있습니다.

9. 다시마(곤부) -두툼하며 반듯하게 생긴 것, 그리고 표면에 하얀 가루가 많이 붙어있는 것이 좋다.  젖은 헹주로 닦아 모래나 불순물을 제거하고 사용하면 좀 더 깔끔한 국물을 만들 수 있습니다.

10. 시찌미 -  일곱가지 조미가루 즉, 고추가루, 삼씨, 파란김, 흰깨, 검정깨, 풋고춧가루, 산초가루 등을 섞어 일본요리의 매운 맛을 낼 때 사용하는 양념입니다. 우동, 전골, 닭요리 등에 사용합니다.

11. 와사비 -  겨자와 비슷한 톡 쏘는 매운 맛을 내는 녹색의 양념으로 살균의 기능도 있어 초밥이나 생선회를 먹을 때 곁들이면 식중독을 예방할 수 있다고 합니다.  와사비가루를 찬물에 개서 쓰거나, 튜브에 담긴 제품이 주로 사용됩니다.

 

 

 

● 일본 요리법에서 맛을 낼 때 조미료를 사용하는 순서

*사(さ)의 설탕은 열을 가해도 맛의 변화가 별로 없기 때문에 먼저 사용해도 된다.

 * 시(し)의 소금은 설탕보다 먼저 사용하면 재료의 표면이 단단해져 재료의 속까지 맛이 스며들지 않는다. 소금 역시 열에 변화가 없지만 일단 맛이 들어 버리면 그 맛을 고치기가 힘들기 때문에 설탕 뒤에 사용하는 것이 바람직하다.

 * 스(す)의 식초는 다른 조미료와 합쳐졌을 경우 맛이 증가하기 때문에 나중에 넣어 식초의 맛을 조절하는 것이 좋다.

 * 세(せ)의 간장은 색깔, 맛, 향기를 중요시하며, 재료의 색깔에 따라 국간장과 진간장을 선택하여 사용한다.

 * 소(そ)의 화학조미료는 맛을 보니 뭔가 허전하고 약간 부족하다는 느낌이 들때에 조금만 넣어 완벽한 맛을 내는 데 사용한다.

 

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