[궁금한 요리재료]
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소스 | 홀란데이즈소스
Date : 2009-05-12
Name : yum File : 23.jpg
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풍미가 좋고 영양가가 높은 버터의 기원은 아주 오래되어 치즈·요구르트 등과 함께 BC 3000년 무렵부터의 기록이 남아 있으며 구약성서에도 버터에 관한 기록이 있다고 한다. 가축의 젖을 가만히 놓아 두었을 때 위에 뜬 크림층을 가죽주머니나 항아리, 나무로 만든 술통등에 넣고 격렬하게 휘저으면 지방입자가 쉽게 분리되기 때문에 목축이 행해졌던 지역에서는 오래 전부터 만들어져 왔으며, 고대에는 식용 외에 화장용, 약용, 종교제의의 공물등에 이용되었다는 기록이 많다.

버터는 발효버터와 무발효 버터가 있으며 무염버터, 가염 버터가 있다. 발효버터는 상하기 쉬운 편이고 무염버터는 제과용이나 환자가 먹는 음식에 쓰인다. 지방으로는 소화 속도가 가장 빠른 버터는 일반적으로 100g 당715Kcal의 열량을 내며 비타민 A, D가 들어있다.
신선한 버터에는 크림 특유의 방향이 있고 표면과 내부 모두 균일한 빛과 윤기를 내며 단면은 매끄러우며 물방울이 나오지 않는다. 보존상태가 나쁘면 표면이 노랗게 변하거나 자극적인 냄새를 풍긴다. 이 때문에 항상 10℃ 이하에서 보관해야 하며 오랜 기간의 보존이 필요할 때는 15℃ 이하에서 동결보존한다.

세번째 소스이야기- 홀란데이즈 소스

버터소스의 기원은 고대 노르만 민족이 소, 암양, 염소, 낙타의 젖에서 만든 것이 시초이다.
아리안들은 버터를 신성한 음식이라고 생각했다. 아리안들이 그리스로부터 들여온 후부터 유럽전역에 퍼져 나갔다. 버터는 우유, 크림 혹은 우유크림 혼합물에서 만들어지고 무염, 유염, 그리고 색소를 넣거나 하여 유지방이 50 퍼센트 이상이 되어야 한다. 그리고 신선하고 크림 같은 조직을 가져야 이상적이다.
버터소스는 베르블랑, 베아른, 홀란데이즈로 구분되며 버터소스 가운 데 대표적인 것이 홀란데이즈인데 이것은 더운 마요네즈이다.

원래의 의미는 더치(dutch) 인데 네덜란드가 옛날에 프랑스의 식민지 일 때 프랑스에 공물로 바치던 버터가 지금의 소스 이름으로 되어버린 것이다. 버터소스가 프랑스로 가서 매력적인 소스가 되었다. 이 소스는 끓이면 안되고 중탕시켜서 아스파라거스, 브로콜리 등과 함께 사용하면 좋다. 그리고 흰생선에 겨자를 섞어서 이용하기도 하고 냉장고에 굳혀서 카나페에 사용할 경우 일주일 정도 사용해도 무방하다. 일반적인 버터소스는 녹은 버터에 소금, 레몬 섞은 것을 요리에 뿌려주는 것을 말한다. 녹인 버터를 사용하면 불순물이 모두 제거되고 소스모양을 망칠 수 있는 검은 얼룩을 없앨 수 있다.



홀란데이즈 소스 만들기 500ml


재료
- 달걀 노른자 6개, 양파 50g, 통후추 5g, 레몬 쥬스 1/2개, 파슬리 줄기 1개, 버터 450ml, 식초 50ml, 백포도주 50ml, 월계수잎 1장, 소금·후추 약간

1. 버터를 정제하여 60℃ 정도에 보관한다.
2. 백포도주와 양파, 식초, 통후추, 월계수잎과 레몬 쥬스를 넣고 졸인다.
3. 볼에 달걀 노른자와 ②의 재료를 넣고 중탕하여 거품기로 저어 진한 크림 농도가 되게 한다.
4. 녹인 버터를 천천히 혼합하면서 계속 젓는다.
5. 간은 맞추고 레몬 쥬스를 넣어서 소창에 거른다.
6. 물에 중탕하여 알맞게 온도를 유지하면서 사용한다.



홀란데이즈 소스를 곁들인 새우와 모듬 채소


재료(4인분)

새우 4개

아스파라거스 30g

호박 30g

당근 30 g

콜리플라워 30g

홀란데이즈 소스 30ml

타임 5g

1. 새우는 데쳐서 머리를 붙인 채 껍질만 제거한다.
2. 아스파라거스 끝부분과 당근, 호박, 브로콜리, 콜리플라워를 데쳐서 접시에 모양 좋게 배열하고 껍질을 제거한 새우를 곁들인다.
3. 홀란데이즈 소스를 약간 얹고 타임으로 장식한다.


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